Jacquie Albajari fue la primera en hacer en Argentina el macalado, un macaron relleno de una crema helada.
Hace 12 años abrió la pastelería Labán, y la pandemia reconfiguró su carrera.
Los pop ups con chefs reconocidos y el macalado de Dolli Irigoyen

Jacqueline Albajari (38) se describe fanática de las transformaciones. Y de ahí viene su amor por la pastelería. El que empezó a cultivar en una casa en la que la cocina no era central, pero con una abuela que cocinaba para las festividades judías. “Nadie de mi círculo cercano vive de la gastronomía. Pero yo tenía todos los suplementos de Clarín, las revistas El Gourmet, me sabía los horarios de todas las repeticiones de Narda, Ramón Morató y Pame Villar”, cuenta de cómo se plantaba frente a la tele a ver los programas de esos referentes, ahora que ella misma lo es.

Jacquie, como todos la conocen, no es famosa de la tele, pero "inventó" un postre que sí se hizo famoso: el macalado. Ella aclarará que no lo inventó, pero sí que fue la pionera, la primera que lo hizo en la Argentina. ¿Qué es el macalado? El clásico macaron francés, con sus tapitas crocantes y su pollerita, pero más grande y relleno de helado con un centro sorpresa. Un formato que evoca el alfajor y un producto que reivindica y jerarquiza el heladito de kiosco, del que Jacquie se declara devota.

Pero en la historia de esta pastelera hay mucho de innovación y de disrupción. De animarse a cambiar, y de asumir los riesgos. Y, como en tantas historias de gastronómicos, también aparece la pandemia como un mojón en el recorrido de Labán, la pastelería francesa que hace 12 años abrió Jacquie con su pareja y su socio, Iván (Ivi, como todos lo conocen) Ullman y que hoy tiene su local a pasos de la Plaza Güemes.

Labán se pensó como un take away, como las clásicas panaderías argentinas aunque con una impronta gala. Así, hay poquitas mesas para sentarse, pero mucho para llevarse. Lo que más venden, cuentan, son sus medialunas, pero también otras especialidades francesas como el croissant, el pain au chocolat, los laminados de hojaldre con crema y frutas, los canelés, los Paris Brest y opciones de otras latitudes como la tan de moda torta vasca, la carrot cake y las infaltables cookies.

La pastelera con los macalados, su marca registrada. Foto Luciano ThiebergerLa pastelera con los macalados, su marca registrada. Foto Luciano Thieberger
Y, claro, los macarons. Tienen un montón de variedades en el mostrador, además de la heladera de macalados, donde siempre están los sabores clásicos (vainilla, pistacho y frambuesa) y las ediciones limitadas. Porque cada mes Jacquie e Ivi convocan a otros colegas a crear el macalado del mes.

Este año, ya pasaron reconocidas pasteleras como Coni Borras, Chula Gálvez, Mica Najmanovich y Pamela Villar. Y “la frutillita del postre”, cuenta Jacquie, fue el macalado de julio creado con Dolli Irigoyen, una versión del queso y dulce en el relleno de crema helada de queso de cabra y mascarpone con con casquitos de membrillos. "De una dijo que sí. Siempre fue una maestra para todos, apoyó a los emergentes, abre puertas y da mucha visibilidad", elogia a la cocinera.

Dolli Irigoyen, preparando el macalado de julio. Foto Instagram LabánDolli Irigoyen, preparando el macalado de julio. Foto Instagram Labán
Los pop ups no paran ("Nos abren la posibilidad de acercarnos a personas con las que tenemos ganas de hacer algo") y los que se vienen de acá a fin de año incluyen a Tuni Ovidio y uno que tiene muy emocionada a la pastelera: el equipo de Alamesa, el restaurante inclusivo que creó el médico Fernando Polack.

El camino del macalado
Jacquie tenía 15 años y no ni idea de qué iba a estudiar cuando terminara el secundario, pero ya había juntado una colección de recetas que cocinaba para su familia: cheesecake, lemon pie, rogel. Y mientras iba a la escuela, se anotó en el IAG: cursaba los sábados a la mañana y tuvo como docentes a grandes de la pastelería argentina, incluido el propio Osvaldo Gross que cubría algunas suplencias.

“Terminé el IAG a mediados de quinto año y me metí a estudiar artes en la UBA. Una compañera que era más grande que yo me llevó a hacer una pasantía con ella”, recuerda. Así empezó a trabajar y encontró “un mundo muy impresionante”, que hizo que el arte se terminara plasmando entre batidoras y hornos.

“Entré a la pastelería del hotel Alvear y estuve dos años. Cuando me sentí segura, quise seguir capacitándome y me fui a Francia, donde mi hermana había estado de intercambio y cuando la fui a visitar quedé impresionada”, cuenta.

Jacqueline comenzó a estudiar pastelería mientras estaba en la secundaria. Foto Luciano ThiebergerJacqueline comenzó a estudiar pastelería mientras estaba en la secundaria. Foto Luciano Thieberger
En París, su universo se potenció. Trabajó en una brasserie, en un pastelería árabe, y en Pierre Hermé, la meca del macaron. “La chaucha de vainilla, la frambuesa, el macaron de pomelo, el de Campari”, enumera cosas que ahora pueden haber quedado demasiado clásicas, pero que hace dos décadas años eran la vanguardia. Allí, justamente Albajari se ocupaba de ensamblar los macarones helados. “Cortaba el helado y los armaba. Eran rectangulares. Y no sabía ninguna receta porque las tapitas las traían de otro lado”, detalla.

Ese germen quedó dando vueltas, pero cuando dos años después volvió a la Argentina, con ayuda de sus padres —que están en el negocio textil— pudo comprar algo de equipamiento y comenzó a hacer catering en la casa paterna, muchas tortas y mesas dulces. “Soy muy mala comerciante y no me sabía vender. Pensaba que eso en un negocio a la gente le iba a encantar”, confiaba. Así que dio el paso y abrió la primera versión de Labán Pa?tisserie en la zona de Las Cañitas.

“Fue muy disruptivo en ese momento. Era solo una pastelería, yo quería que sea francés pero que no tenga la impronta rococó, que no se entendiera el nombre... Labán es blanco en hebreo, yo me crié en cocinas donde todo era prolijo y ordenado y se transmitían los procesos, y el blanco tiene que ver con eso, ser sincero y transparente”, describe los fundamentos de su proyecto.

Los macarons clásicos. Labán es una pastelería de impronta francesa. Foto Luciano ThiebergerLos macarons clásicos. Labán es una pastelería de impronta francesa. Foto Luciano Thieberger
Se puso en contacto con Lucullus, la asociación de la gastronomía francesa en Buenos Aires, y empezó a participar en ferias, lo que le hizo ganar volumen. Pero no lograba llegar al consumidor final. “No se entendía la propuesta. No había trabajado en la comunicación interna del local, en la experiencia del consumidor. Con el diario del lunes, me di cuenta de que sólo un buen producto no se vale por sí mismo como sólo una buena comunicación tampoco”, analiza.

Había que subsistir, y Labán empezó a vender mayorista sus productos. En un momento, llegaron a tener 30 clientes, incluidos varios hoteles cinco estrellas, cafeterías muy famosas y montones de lugarcitos en el estallado centro pre pandemia. Pero sólo el 20% de su facturación era por clientes que iban al local. “La propuesta se empezó a confundir en vez de intensificar la comunicación de lo que hacíamos”, mira a la distancia.

Dice que en esos años pensó muchas veces en bajar la persiana, porque “era difícil sostener la energía y me encontré haciendo cosas que no imaginaba porque había que seguir para adelante”. En un momento, decidieron revisar el catálogo de sus productos para hacerlo más interesante, y cuando llegó el director creativo que acompañaba al fotógrafo les dijo: “Tu producto es bárbaro, pero yo no los conocía. Cuando quieran hacen un rebranding, llámenme”.

Cambiar para volver a la esencia
Ese rebranding, el replanteo de la marca, llegó empujado casi por una necesidad del local, cuando tuvieron que cambiar la cámara de congelados. Era principios del 2020, y la cuarentena les cayó cuando ni habían terminado de pintar.

“Me llevé a mi casa cinco kilos de harina, de azúcar, y la balanza, y empecé a enseñar recetas en redes. Yo sólo sabía cocinar. Me empecé a divertir. Y cuando empecé a divertirme de nuevo cocinando, apareció el sentido de lo que estábamos haciendo”, se emociona al recordarlo.

Ese parate terminó a la larga siendo un impulso. La gente empezó a conocerlos más, y el boca a boca potenció la venta de sus macarones en un momento particular, cuando la pastelería y la panadería argentina empezaban a estar en boca de todos. “Dijimos: no nos distraigamos, sigamos con la nuestra. Que crezcan otros y mantengamos lo nuestro, acá hay un público”.

Y ahí desempolvó la experiencia de Francia, diseñando su propio macaron relleno de helado. Fueron un montón de pruebas hasta llegar a dar exactamente con lo que quería: porque el relleno no es un helado tradicional como sale de la máquina, sino una crema helada hecha a base de salsa inglesa o sabayón, lo que permite que se pueda transportar, que sea fácil de morder y que no se derrita enseguida.

“Me inspiré en el Smash, que es mi helado preferido de kiosco, y así arranqué con el vainilla toffee. Y después pensé que de pistacho iba a estar bueno porque es carísimo y nadie tenía acceso a comer pistacho. Nosotros ya hacíamos nuestra pasta de pistacho, y una de las pasteleras que trabajaba conmigo me dijo ‘rebozalo todo el costado en pistacho’. Eso era lo que le faltaba para ser perfecto”.

Era fines del 2020 y el macalado de pistacho fue un boom antes de que existiera siquiera el Dubai. “Pegó: por un precio coherente y pagable, podés comerte un pedazo gigante de pistacho”, interpreta. Entonces lo quiso registrar, pero no pudo: “Me dijeron que el macaron existía y el helado también. La conjunción no se podía. Me quedé mal, pero lo dejé estar. Que la gente supiera que somos nosotros, más que enfocarnos en la palabra”.

Hace dos años, tuvieron que mudarse del local original porque el dueño no les renovó el alquiler y en ese proceso de mudanza retomaron la idea del registro y con Ivi se pusieron a “inventar una palabra" para lograrlo. "Macalado nos pareció la menos peor”, se ríe.

Con “logo y muñequito”, el macalado finalmente se convirtió en marca registrada. E incluso algunas otras pastelerías empezaron a hacerlo. “Los he visto. Para mí esta bueno, yo también doy cursos de macalado. No es que es algo que no existía, pero sí yo lo llevé a cabo en la Argentina. Me siento la que puso la semilla”, enfatiza la pastelera.

Desde el primer macalado a hoy, Jacquie ha hecho más de 50 sabores, entre los propios y los co-creados. “El que más me costó y menos me gustó fue el de menta granizada. No está bien la gente que come menta granizada”, vuelve a estallar en risas.

En la lista de sus favoritos, en cambio, está “el más raro y el que más me gustó, que hicimos muy al principio, con Güey Taquería, de crema helada de lima con una mermelada de hibiscus picante”. También, uno de mandarina que se le ocurrió cuando estaba volviendo de un viaje y alguien en al avión sacó esa fruta (“Soy muy de los aromas: estoy en la calle, huelo salsa de tomate y sé de qué casa viene”). Pone, además, el de oliva y limón con chocolate blanco, y uno de lychee (una fruta asiática) en almíbar con frambuesa y agua de rosas.

Dice que nunca hizo un macalado salado. Y cuando se le pregunta a dónde quiere llegar con su postre registrado, vuelve a su infancia. “Me gustaría que aparezca como un helado de kiosco”, sueña Jacquie.

Sábado, 4 de octubre de 2025