Hay pizzerías clásicas como Güerrín y nuevas como Kalis.
También heladerías como Cadore y Lucciano's. Y el famoso pan dulce de Plaza Mayor, que hasta tiene reventa.
Sus dueños explican las razones de su suceso.
En un sábado reciente en Güerrin, sobre la Avenida Corrientes, la parejita que todavía no se agarra de la mano, la que tiene un cochecito de bebé, la de jubilados y el grupo de siete amigos están en la misma fila. Con 20, 25 personas más. Sin quejas, sin obligación ni reserva, van a esperar 40 minutos para cenar en "la mejor pizzería de Buenos Aires".
Ahí empieza el debate. Sí. Entre otras inigualables, como el Cuartito o la Mezzetta. Pero es "la mejor" para esos comensales en estado latente. Y por eso esperan. Fueron aunque sabían que iban a tener que esperar.
¿Por qué tanta pausa cuando hay tantas pizzerías? En Güerrín hay una conjunción de historia, sabor, fidelidad al oficio y puesta en valor del lugar que explica su vigencia y su lugar en el podio de los poquísimos templos consumistas que, pese a este contexto, siguen haciéndose desear.
Se habló con los protagonistas -con los que hacen esperar- para que revelen el porteñísimo secreto de su éxito. Con ellos y con los responsables de otros locales gastronómicos que también se convirtieron en fenómenos --nuevos y viejos-- surfeando el contexto y manteniendo una condición que los une: en ellos, sin importar cuando se lea esto, siempre hay cola.
"Creo que el secreto es la forma de trabajo, una que perdura desde hace 94 años", arranca Marcos Giaccaglia, que está a cargo de la pizzería que no conoce de crisis y que, a la vez, las vivió todas.
"Tradición", "Valores". Los ingredientes que va a repetir cuando se le repregunte por más revelaciones sobre su suceso. Bastante después hablará del blend que crearon con tres tipos de muzzarella, "de tres proveedores distintos", que resulta en ese placer amarillento.
El mostrador de Güerrín, donde comer porciones de pizza de parado, nunca dejó de funcionar.
Fotos: Martín Bonetto El mostrador de Güerrín, donde comer porciones de pizza de parado, nunca dejó de funcionar. Fotos: Martín Bonetto
Su papá era mozo y su mamá, sobrina de uno de los fundadores. Así que Marcos sabe más de lo que se imagina cualquiera que, muy cerca de él, esté esperando para comer.
"No hay un punto de inflexión. Güerrin se creó en 1932 en un conventillo, en un mostrador, fundada por dos inmigrantes genoveses que trajeron una idea: vender un producto masivo como la pizza, comerla de parado y seguir rumbo. Eso iba acorde a lo que se iba a venir en la avenida Corrientes, cuatro años antes de que se levantara el Obelisco", narra el encargado, "de dorapa," como se siguen comiendo las porciones hoy.
"El método sirvió bastante, con todo el auge que tuvo la avenida, y con la ampliación que hubo del microcentro. Poco a poco llegaron las avenidas importantes y así se empezó a generar movimiento de gente. El producto, y la forma, era lo que se necesitaba. Y estuvo desde el principio".
Ese mostrador después le fue ganando al conventillo, que estaba al fondo, y al que se llegaba por un largo pasillo -ahora decorado con sogas de ropa secándose- que hoy lleva al "patio napolitano", con carteles de Aperol y banderines de Italia. En esos primeros años, ya era una pizzería en la que podían estar sentadas 1.000 personas a la vez.
Ahora hay cinco salones, con recambio de mesas constante y recepcionistas, que cableados y con tablets, van optimizando esa espera. El mostrador sigue vivo, y todo el resto también. Sobrevivió hasta a un pase de dueño.
"Si tengo que volver al secreto, diría que no se traicionó el método, ni el producto. Se sigue amasando a mano, en batea, como al comienzo, la salsa se hace todos los días con tomate perita triturado, y no queda materia prima del día anterior, todo es fresco. Por eso la gente elige esperar 30, 40 minutos. La pizza de Güerrín no se puede comer en otro lado que no sea en Güerrín. Y acá casi que se puede vivir la misma experiencia que hace 94 años", resume Marcos.
Horacio Conde, dueño de La Mezetta, reconoce que "hay mucha gente que ve la fila y se escapa". Pero son infinitamente más los que esperan. Por día venden unas 300 pizzas, y si llueve o hace mucho frío, no menos de 200.
¿Cuál es la fórmula para que siga teniendo esa fila una pizzería fundada en 1939 y que está en Villa Ortúzar, no en el centro? Una desbordante pizza al molde. La de muzzarella es la preferida. Sostiene una abundante capa de queso que se funde sobre una masa crujiente por fuera y liviana por dentro.
"En 2018 nos declararon la mejor pizzería de la Ciudad y ahora es todo por lo viral. Aunque no les guste mucho el producto, porque hay gente que la prefiere más a la piedra, quieren venir a ver, a subir contenido. También empezaron a venir extranjeros desde que salimos en un documental de Netflix ("Street Food: Latinoamérica" en 2020). Hoy atendemos turistas todos los días", dice Horacio.
Y agrega: "Llevo 25 años acá, pero hay gente que está trabajando desde antes, que atendió a cuatro generaciones. Eso se va manteniendo. Yo vine a comer a esta pizzería con mi hijo de la mano y ahora estoy acá, se me pone la piel de gallina."
La Mezzetta abre desde las 9 y si bien no tocó la cantidad de queso ni los minutos para el gratinado perfecto en el horno, hace poco más de dos años rompió con la tradición de "sólo de parado" y puso mesas y sillas. "Quedan 12 personas sentadas adentro, eh, nada más", cierra Horacio.
La tradición también explica la fila de hasta 20 metros que, en la misma avenida Corrientes, genera la heladería Cadore.
Cadore, con su único local, figura en la guía gastronómica Taste Atlas. Foto: Martín BonettoCadore, con su único local, figura en la guía gastronómica Taste Atlas. Foto: Martín Bonetto
"Mi tío decía que el auténtico helado artesanal se elabora y vende en el mismo lugar. Nunca perdimos esa impronta y los clientes lo reconocen", dice Gabriel Famá, sobrino de Silvestre Olivotti, un inmigrante italiano que llegó en 1947 escapando de la pobreza de la posguerra.
Para 1957, ya había abierto la que hoy está entre las "5 mejores heladerías del mundo" según la guía gastronómica mundial Taste Atlas.
El tío sólo traía una "valija de conocimientos" de la forma de hacer gelato, aprendido en un pueblo de 440 habitantes en Italia: Cibiana di Cadore, en la provincia de Belluno. Para el sobrino, ese es el secreto: "La técnica de la receta no cambió. El helado se hace en el local, para cumplir con esa premisa clave: lo artesanal al 100%".
La fórmula del éxito de esta heladería vino en una valija, desde Cadore, Italia. Foto: Martín BonettoLa fórmula del éxito de esta heladería vino en una valija, desde Cadore, Italia. Foto: Martín Bonetto
Quienes hacen la fila pueden ver la placa con la que en 2018 la Legislatura porteña la declaró "Sitio de interés cultural". Un año antes, la revista la revista National Geographic recomendó sus helados, y la impuso entre los turistas extranjeros. "La valorización del producto en sí con mayor tendencia comenzó desde el 2003, y año tras año fue un crecimiento constante", dice Gabriel.
La ubicación, para quien en 1995 recibió el legado del negocio de parte de su tío, es otra explicación del éxito. "Desde que abrió, fue un ícono del helado artesanal, sumado a que Avenid Corrientes en esa época era de los bares literarios y los tangueros. Toda actividad cultural y gastronómica se movía en 'la avenida que nunca duerme', como le decían".
¿Y la razón de la espera consensuada por los clientes? "Más allá de la placa, la Taste Atlas y que en 2024 salimos en TripAdvisor como la heladería más elegida, es el boca a boca de la calidad del producto lo que nos hizo crecer. Los argentinos y los turistas valoran mucho que hacemos un helado totalmente natural en este único local de Cadore".
Ese boca a boca hoy es Instagram, donde se ven cucuruchos de chai latte -Gabriel probó uno de estos tés en Starbucks de Estados Unidos y lo trajo en formato helado-, de dulce de leche negro -con un toque de chocolate amargo- o el cioccolato speziato -con nuez moscada, pimienta de Jamaica, canela y jengibre-.
En el caso de Lucciano's, la heladería arrancó siendo un modelo de negocios. Fue en 2011, en Mar del Plata, con una inversión de 10 millones de dólares. Hoy es la cadena más instagrameable de todas -a eso apuntaba la idea original-, con cada local ambientado con un asombroso concepto diferente, y el pistacho como la motivación clave de los clientes que esperan.
Aunque llueva y no esté para un heladito, sí puede estar para un chocolate, un alfajor, una oblea o un dot de Lucciano's. Algo que también fue pensado: tener otra opción. Siempre. Y del segmento premium.
"Más allá del producto, siempre fuimos líderes en innovación, en diseño. Pero con el lanzamiento de varios sabores con pistacho, sumado al alfajor Dubai que se hizo viral (NdR: quebraron stock y tuvieron que importar pistachos para cumplir con la demanda), duplicamos, en realidad un poco más, la cantidad de tickets del año pasado. Más del doble de gente entra a uno de nuestros locales", dice a Clarín Christian Otero, cofundador, junto a su padre Daniel, y CEO de Lucciano's.
Este año les quedan por abrir 25 puntos de venta, hasta llegar a 115 en Argentina. Tienen presencia en 8 países, sumarán tres a las cuatro heladerías que ya tienen en España y con una más ya serán cuatro en Uruguay. Están abriendo en Paraguay, Chile y Marruecos, y podrían llegar a Emiratos Árabes, cuna del chocolate Dubai, un boom que consolidó las filas en los Lucciano's en estas tierras.
Padre e hijo. Christian y Daniel Otero, los creadores de Lucciano's. Foto Juan Manuel Foglia / ArchivoPadre e hijo. Christian y Daniel Otero, los creadores de Lucciano's. Foto Juan Manuel Foglia / Archivo
"Ya había cola, pero ahora hay colas en varios locales en simultáneo. Tenemos un presente excelente, y eso difiere con la realidad del país", remarca Otero.
Volviendo a la tradición, si hay una fila que es noticia desde hace años, y en la misma época, es la del restaurante Plaza Mayor. Ese pan dulce que logra tres cuadras de cola y suele revenderse en Mercado Libre por hasta 5 veces más que su valor.
Es el producto alimenticio por el que más hay que esperar en la Ciudad. La fila se hace debajo de un sol tenaz, sobre Venezuela y en dirección a Santiago del Estero, y alguna vez dio la vuelta manzana.
"Lo que nos llevó a que nos conozca mucha gente es que al comienzo trabajábamos las 24 horas, existía la trasnoche porteña, y muchos actores y actrices empezaron a venir. El secreto de que vuelvan y esperen por nuestros productos es que mantuvimos la calidad, la cantidad y los precios acorde a la situación", explica Federico Yahbes, gerente de Plaza Mayor.
"Nunca trabajamos para turistas extranjeros. Siempre para el mercado interno, apostamos a locales y a quienes llegan desde las provincias, con precios para argentinos", diferencia.
Los pan dulces se entregan estrictamente entre 9 y 11 de la mañana y 5 y 7 de la tarde, porque con tanta clientela, no habría forma de cumplir también con el servicio en el salón.
En esta larga fila que se está por formar, a tres meses de las Fiestas, Federico anticipa a Clarín que un nuevo producto ya les está amontonando gente en el área de panificados: la tarta de Santiago de Compostela.
"A base de almendras y ralladura de limón, es famosa por tener una textura húmeda, esponjosa. Está funcionando muy bien, y tuvimos que abrir un barcito, a media cuadra, donde se pueden comprar todos los productos de panadería", cuenta.
Como en toda fila, Kalis Pizza llega al final en esta nota. Abrió hace pocos meses, pero su espera ya es épica en Núñez, con aspirantes a comensales que serpentean todo el ancho de la vereda, donde O’Higgins se topa con Crisólogo Larralde. Venden 700 porciones por noche. Y eso que es una pizzería "escondida".
"El secreto es el riesgo que quisimos asumir. En 2019 me fui a estudiar cómo hacer pizza a Italia y en 2022 a Estados Unidos. Quería hacer algo distinto, nada tradicional, con un menú acotado y sólo vender en porciones", dice a Clarín el panadero -devenido en pizzero- Franco Kalisfón.
De esa mixtura de técnicas salió una pizza crocante como a la piedra, inflada en los bordes como la de Nápoles y que se sirve en slices gigantes como en Nueva York.
Franco Kalisfón, el creador de la exitosa Kalis Pizza. Foto Maxi Failla Franco Kalisfón, el creador de la exitosa Kalis Pizza. Foto Maxi Failla
"Tenemos cuatro sabores de pizza. Con mucho trabajo en la materia prima: hacemos nuestra propia muzarella, desarrollada con Mozzari, nuestro propio peperoni, con Wilson. Nos trajimos un tomate con denominación de origen de la región de Nápoles, que sólo existe en Kalis, y una miel picante, hot-honey. Son sabores muy buscados, que hacen a la personalidad muy fuerte de la marca", detalla.
En ese por qué de la espera en un barrio repleto de otras opciones más inmediatas, Franco también destaca la experiencia de cercanía con el producto. "Clientes que pagan pero se sienten -dice- invitados".
La cocina es a la vista. "Además de cenar, venís y es todo visual, estás literalmente al lado de un pizzero que estira la pizza adelante tuyo, la mete en el horno y te la comés". Aunque le tienta abrir en Avenida Corrientes, por el momento prefiere concentrarse en un sólo local.
Último secreto de esta nueva fila en la Ciudad: "Sabemos que en Argentina se viene el boom del helado soft (el típico que se vende en las cadenas de comida rápida). Y nosotros ya lo trajimos".
De nuevo, hay pocos, poquísimo lugares más que se bancan esta espera. La Conga es el restaurante peruano de Once donde siempre hay cola y comen más de 5 mil personas al mes. Don Zoilo, en una esquina de Villa Crespo, es la parrilla en la que por noche el recepcionista anota varias hojas según "orden de llegada", y hacen once mil cubiertos por mes.
Domingo, 28 de septiembre de 2025
